轻工业手工业论文_牛蒡苹果蜂蜜复合酸奶发酵

文章目录

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 仪器

1.3 方法

    1.3.1 工艺流程

    1.3.2 操作要点

    1.3.3 发酵工艺的优化试验

        1.3.3.1 单因素试验

        1.3.3.2 正交试验

    1.3.4 感官评价

2 结果与分析

2.1 不同V(牛蒡汁)∶V(苹果汁)对牛蒡苹果蜂蜜复合酸奶发酵的影响

2.2 不同蜂蜜添加量对牛蒡苹果蜂蜜复合酸奶发酵的影响

2.3 不同菌种接种量对牛蒡苹果蜂蜜复合酸奶发酵的影响

2.4 发酵工艺条件的优化

2.5 感官指标

2.6 理化、微生物指标

3 结论

文章摘要:以牛蒡、苹果和蜂蜜为主要原料,制备牛蒡苹果蜂蜜复合酸奶.选取保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,以1∶1的比例组成混合发酵剂进行乳酸发酵,以感官评价为考察指标,进行单因素试验和正交试验,确定牛蒡苹果蜂蜜复合酸奶的最佳发酵条件.结果表明,牛蒡苹果蜂蜜复合酸奶的最佳发酵参数为:V（牛蒡汁）∶V（苹果汁）=1∶3,蜂蜜添加量12%,菌种接种量0.4 g·L^-1.在此条件下发酵,感官评分97,成品细腻,酸甜可口,色泽乳白稍有浅灰色,兼具牛蒡和苹果的独特香味,品质较好.

文章关键词:牛蒡,苹果,酸奶,发酵工艺,

项目基金:山西省应用基础研究项目(201801D221279),

论文作者:王晓丽¹ 薛毅² 鱼佳新¹ 张馨尹¹ 张晋荣¹ 罗欢¹ 高建华¹ 

作者单位:1. 太原工业学院环境与安全工程系 2. 山西省农产品质量安全中心 

论文分类号: TS252.54

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